在中式餐厅吃饭时的餐桌转盘,你知道它原本是发明来预防传染病的

所属栏目:N生活节 2020-06-27 01:55:52 来源于:http://www.vns2021.com

前阵子有一则报导MERS的新闻提到,两位在韩国的香港留学生因为戴着口罩上课,竟让老师感到不悦。个人卫生习惯与群众感受在哪些时候会产生冲突呢?又应该如何妥协呢?中央研究院近代史研究所的雷祥麟教授就曾经以「肺结核」为例,探讨了这个议题,我们来看看他饶富趣味的研究吧!

在中式餐厅吃饭时,要怎幺夹到圆桌对面的菜餚呢?站起来走过去吗?恐怕不是,我们脑中应该会浮现一个大转盘,使力一拨,对面的菜餚就到了身前,用起来相当方便,可是各位知道这个东西叫做什幺名字吗?它的最初用途又是什幺呢?

宣称发明这个转盘的人是民国初年的公共卫生专家伍连德(1879-1960),他在1915年参加一场医学讨论会时,有一位美国医师询问他,有什幺办法可以使吃中国菜的方式卫生一点呢?伍连德回去想了又想,九个月后在《中华医学卫生杂誌》创刊号上发表了〈中国的卫生餐檯〉一文,「卫生餐檯」应该就是我们现在看到的转盘,原来伍连德发明「卫生餐檯」的目的不是为了方便用餐,而是为了卫生用餐,避免肺结核散播。

20世纪初期的西方、日本把肺结核当作是一种与经济条件相关的疾病,他们认为都市化、工业化后,劳工欠佳的工作环境与营养状况是肺结核肆虐的原因。所以在民国初年,现代化相对落后的中国,公共卫生专家并没有把肺结核当首要的防治目标。

大约在1930年代,中国防痨协会估计全国约有8%的肺结核患者,专家们对于这样高的数字感到疑惑,为什幺被认为与工业化相关的疾病,在以农业为主的中国社会依然有这幺多人染病呢?协和医学院的教授约翰‧寇尔恩(John Korn)在研究报告指出两个特殊的现象:一、所有职业中学生患有结核病的比例特别高;二、穷苦人家的小孩感染肺结核的比例反而比家境好的小孩还低。

他们终于发现中国的结核病患感染途径与西方不同,任职上海医专的赖斗岩直言中国人喜欢聚族而居,富贵人家又不爱喜欢户外活动,所以特别容易患结核病。由此看来家庭是一个散布肺结核的场所,这也和中国人的卫生习惯有关係,家庭的人们不论健康与否,彼此间总是有亲密的接触,例如常常都躺在同一个炕上、直接用筷子夹取公用的食物后送到自己嘴中,这些习惯都是病菌传染的绝佳途径,更使得一人得病,全家受害。

因此,有些公共卫生的学者便认为解决肺结核的根本之道,就是改革家庭制度,使其朝向欧美「小家庭」的形式。民国初年的中国,凡事都以家庭为主,傅斯年(1896-1950)在《新潮》杂誌中便尝试将「个人主义」的观念引介给读者,他批评家庭抑制了人的个性,是「万恶之原」。公共卫生专家和傅斯年,一个追求卫生,一个讲求个性,不约而同的都将矛头指向了传统的家庭形式。

家庭习惯的改革也在1930年代展开,城市里的新式教科书教导学生避免共用杯子,书上写着「我用自己的杯子」,旁边还有精美的插画。而在乡村间,卫生单位也发放脸盆、饮水杯给贫穷的村童,教导他们使用自己的盥洗用具,养成个人卫生习惯。西方的卫生习惯也强化个人在身体上的感受,当人们养成这种习惯后,社会价值观念也会改变,不由自主的对共炕、共眠、共食的习惯产生抗拒。

说到这里,我们回过头来解答「卫生餐檯」之谜吧!伍连德提出三种卫生的用餐方法,第一种是「分食」,可是中国食物总是讲究大件,把炖鸡、烤鸭分成好几分放在每个人的盘里似乎有点扫兴,伍连德自己也觉得这个方法不好。

第二种方法是每个人都用两副筷子,一副是夹食物用,一副是给自己用餐,可是这样一来,两副筷子就要用不同颜色才不会搞混,吃个饭还要注意筷子换来换去,也有点不方便。所以伍连德提出了第三种方法,放一个转盘在桌上,每道菜餚旁边再放一副公筷,用餐的人要吃什幺菜,就转动餐檯,然后用公筷夹取。

「卫生餐檯」的发明,既保持了中国菜的完整性,又能兼顾卫生。雷祥麟教授认为伍连德不只是要解决肺结核在餐桌上传染的问题,也尝试维持传统社会习惯,从他身上可以看到了中西文化冲突时,在两者间找到平衡的可能性。

参考书目

    雷祥麟,〈卫生为何不是保卫生命?民国时期另类的卫生、自我、与疾病〉,《台湾社会研究季刊》,54(台北,2004),页17-59。 雷祥麟,〈习惯成四维:新生活运动与肺结核防治中的伦理、家庭与身体〉,《中央研究院近代史研究所集刊》,74(台北,2011),页133-177。 雷祥麟着;林盈秀译,〈卫生、身体史、与身份认同:以民国时期的肺结核与卫生餐檯为例〉,收入祝平一编,《华人卫生史新论》(台北:联经出版社,2013),页119-144。


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